1 PRÉSENTATION

cuisine, préparation des aliments destinés à la nourriture humaine. La cuisine fait appel à toute une gamme de techniques, dont l’application de la chaleur sèche, l’immersion dans des liquides ou des corps gras chauds, la salaison, le fumage et le marinage.

L’art culinaire se divise en deux catégories : la cuisine familiale et la grande cuisine, conçue comme une véritable quête esthétique (voir Gastronomie). En théorie, cette distinction est fondée sur les divergences entre une cuisine quotidienne et un art raffiné. Mais, en réalité, elle a toujours été un peu vague, surtout depuis qu’un nombre croissant de personnes, mieux informées, mieux équipées et disposant d’ingrédients autrefois rares, s’initient à l’art culinaire chez elles et essaient d’égaler le travail des cuisiniers professionnels.

2 ORIGINES DE LA CUISINE

La cuisine est probablement apparue entre la découverte du feu et le début du néolithique, des centaines de milliers d’années plus tard. Avant que les Hommes n’apprennent à allumer le feu et à le maîtriser, ils mangeaient leur nourriture crue — baies sauvages, noix, insectes, poissons et gibier. Puis, ils apprirent à la cuire. Avant l’apparition de divers récipients en terre, il y a 7 000 à 12 000 ans, les aliments étaient rôtis au-dessus du feu ou grillés à côté, ou bien encore enveloppés dans des feuilles et cuits sur les braises. L’invention de la poterie autorisa des méthodes de cuisson relativement élaborées telles que l’ébullition, la cuisson à l’étouffée, le braisage, la friture, ainsi que, peut-être, une forme primitive de cuisson au four. Ces techniques, associées à la domestication d’animaux pour leur chair et pour leur lait, ainsi qu’à la culture de végétaux comestibles (voir Agriculture, origines de l’), ouvrirent la voie à ce qui devint bien plus tard la cuisine.

C’est à partir de l’Antiquité que, peu à peu, la cuisine devint plus qu’un simple moyen de s’alimenter. Le souci de la quantité perdit son caractère prépondérant, et les hommes commencèrent à s’intéresser au goût et à la qualité. La cuisine se mua progressivement en art.

3 CUISINE ET SOCIÉTÉ

Les habitudes culinaires ont toujours été influencées par les règles sociales de chaque région. L’importance du facteur culturel se fait sentir, par exemple, dans les modifications apportées par les différentes vagues d’immigration.

Ainsi, sur le continent américain, l’évolution de la cuisine a été marquée par l’origine ethnique des colons, nuancée par les ressources locales. Aux États-Unis, on note des influences britanniques, allemandes, néerlandaises, créoles et africaines. En Amérique latine, des influences espagnoles, portugaises et africaines. Les conditions de vie jouent également un rôle capital. Ainsi, au Canada, les aliments étaient cuisinés, à la manière française ou anglaise, de façon à satisfaire à d’importants besoins énergétiques, conséquence de la rudesse du climat.

4 MODES DE CUISSON

Il existe cinq modes de cuisson de base. Les aliments peuvent être plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée), immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture), exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure, braisage) ou à la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril) ou bien encore poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés). La préparation des aliments dépend donc autant des combustibles disponibles que des ustensiles utilisés.

Ces cinq modes de cuisson, avec quelques variantes, peuvent être utilisés pour n’importe quel aliment, mais, traditionnellement, chacun s’applique plus spécifiquement à des aliments précis. Par exemple, les beignets sont frits, de nombreux légumes sont cuits à la sauteuse, etc. Cela dit, certaines viandes peuvent être aussi bien rôties qu’accommodées en ragoût : tout dépend de l’effet et du goût recherchés.

Les aliments à bouillir sont généralement plongés dans un liquide, parfumé ou non, pendant une période assez longue. Les ragoûts sont cuits dans une sauce épaisse, constituée du jus de la viande, d’eau, parfois de farine. Il existe une grande différence entre frire et sauter (le wok chinois étant un bon exemple de cette dernière technique) : la friture produit une surface craquante en enfermant l’humidité naturelle à l’intérieur de l’aliment, tandis que, lorsque l’on fait sauter un aliment, le jus naturel se mélange généralement à la graisse située au fond de la poêle, enrobant le mets d’une légère sauce. À la différence de la cuisson à la vapeur qui n’expose pas l’aliment aux liquides, le braisage brunit l’aliment dans la graisse, puis le met en contact avec un peu de liquide dans un récipient muni d’un couvercle hermétique. Les aliments rôtis étaient, à l’origine, exposés à l’action directe du feu ou posés sur des braises chaudes, mais la rôtisserie est maintenant synonyme de cuisson au four, c’est-à-dire en chaleur sèche dans un four fermé. La cuisson au gril, dans un four ou au-dessus d’un feu de braises, expose la viande à l’action directe d’une chaleur plus intense, qui « brûle » les surfaces pour garder tout le jus à l’intérieur de la viande.

5 MATÉRIEL DE CUISINE

Les cuisiniers disposent d’un matériel varié : cuisinière ou table de cuisson, plan de travail, couteaux adaptés à divers usages (le couteau à pain, par exemple, est denté, tandis qu’un couteau à découper la viande a une lame lisse, très fine et tranchante), poêles et casseroles, spatules, fouet, rouleau à pâtisserie.

Ces dernières années ont vu l’apparition d’ustensiles divers, comme le mixeur, le robot de cuisine et le four à micro-ondes. Certes, ces outils économisent beaucoup de temps de préparation et de cuisson, mais aucun n’a véritablement amélioré les résultats atteints par les techniques traditionnelles.

6 LITTÉRATURE CULINAIRE

La littérature culinaire (par opposition à la littérature gastronomique, plus ancienne) remonte à l’époque de Confucius, en Orient, et au Ier siècle av. J.-C., en Occident, lorsque fut rédigé le premier livre de cuisine, par l’épicurien romain Marcus Gavius Apicius. L’invention de l’imprimerie s’accompagna d’une prolifération de ce type d’ouvrages. Carême et Escoffier figurent parmi les plus célèbres auteurs de livres culinaires. Les classiques de la littérature culinaire sont régulièrement mis à jour et réédités.