说到法国的烹饪，估计没有几个人不竖起大拇指赞赏的。纵然没有品尝过，但总是耳闻过。法国美食的标签已然深入人心，其名气之大，足以激起所有人的艳羡和遐想。诸多美食中，又当属鹅肝、鱼子酱和松露以其稀缺，超高的营养价值及其独特的醇美之味并列为“世界三大珍馐”，为不可多得之物，格外昂贵。此篇中我们将单独介绍一下鹅肝。

鹅肝的历史

  鹅肝，法语名为“Foie gras”, 是法国的传统名菜肴之一。其历史可起源于公元前25世纪的古埃及，当时的埃及人就已采用灌养的方式获取肥大的鹅肝，然而其食用方法至今无从考证。其后传入古罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰落，鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留了下来，直到16世纪传回法国，并在该地发扬光大。尤其是当鹅肝作为专程献给法国皇帝路易十四的一道绝美菜品后，它的重要性从此发挥到了极致，不断出现各种大型节日的晚宴桌上，装点着节日欢腾的气氛，进而随着不断成熟的制作工艺，鹅肝已然演变成为法国厨艺和文化的标志性遗产。

制作方法

   孵化的鹅在笼中成长到4到5个星期后，便放到户外活动。直到12个星期左右就被强迫灌食，为期2到4个星期，每日2至3次，使大量脂肪囤积在肝脏，从而得到肥鹅肝。（这种做法现在越来越遭受到动物学家的质疑和批评）由于肥鹅肝的制作成本偏高，大约在200到300欧元每千克，因此人们大多食用鸭肝，或者混合二者做成鹅鸭肝酱食用。总之，鹅肝比例越高，价格就越昂贵。 

 鹅肝烹饪与吃得讲究

鹅肝烹饪方法可谓五花八门。表面看上去复杂，实际宗旨都一样，即在保持鹅肝醇美浓厚的原味的基础上各有加工。早在17世纪，宫廷大厨们就尝试使用各种汁调和搭配鹅肝的美味，到今天，鉴于鹅肝高昂的成本，鹅肝大部分时候出现在大型节日的餐桌上（比如圣诞节和新年）。

新鲜的鹅肝速冻可贮存三个月，烹饪多样化，可煎、炸、煮、炒、蒸、烤。烹饪时最简单的做法就是，放在平底锅中加橄榄油或黄油用小火煎，以八成熟为最合适，加少量盐即可。但火候一定要掌握好，否则鹅肝会变成很小一块。顶尖大厨烹制时往往只煎一面，为了保持其肉质的原味和内部粉红的色泽。由于这种烹饪方法很难制作，因此在餐厅中的煎鹅肝也格外贵。在法国，鹅肝一般被当作头盘，佐餐时可以配上Sauternes酒（法国索泰尔纳地方产的甜白葡萄酒）。自己做也可以参照菜谱，自由变换各种口味。

当然，除了生的鹅肝，你也可选择已加工好的鹅（鸭）肝酱。在法国，自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称：“鹅（鸭）肝全肝酱”，“鹅（鸭）肝酱”，“块状鹅（鸭）肝酱” 。“鹅鸭肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。切开时，肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有：盐，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鹅（鸭）肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理，十分美观；“块状鹅（鸭）肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅（鸭）肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。

品尝之前，一般要将鹅鸭肝酱放在常温下放置十至二十分钟。如果温度太低，就难以品尝出鹅鸭肝酱那种入口即化的美感体验。同时，为了保持肝酱的质感，每切一片时都要采用极薄的无齿刀片，在热水中先蘸一下，随即擦干，再切。盛鹅鸭肝酱的盘子应事先冰一下，保持肝酱的形状和味泽。摆放时可配以圆形的小肉冻块，糖水煮的干果，鲜无花果，醋栗，白葡萄，等等，你可以尽情发挥你的想象力拼成一盘色香味美的鹅肝美食。但切记，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。鹅（鸭）肝酱不喜欢带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，在搭配时，你要永远让鹅（鸭）肝酱的香味占上风。佐餐时可以配上刚烤香的土司面包切片，配上葡萄甜烧酒（vin liquoreux)，比如Sauternes，Monbasillac及香槟。阿尔萨斯及热尔省产的酒也不失为一个不错的选择，酒的绵软甜香之味搭配上鹅肝细腻柔和的口感让你瞬间唇齿留香，永生难忘。

鹅肝与健康
 
    鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美。鹅肥肝脂肪含量60%，绝大部分为不饱和脂肪酸，富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病，还有明目之效。
虽然一般人都可食用，但有胆囊炎和胆食症患者忌食。鹅肝属高胆固醇食品，即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一，应少吃高胆固醇食品。过多食用鹅肝，会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。肝脏中某些毒素和维生素A的含量较高，如果一次食用过量（以20至30克之间为宜），会引起急性维生素A中毒。

鹅肝产地

 法国是鹅肝产出量最大的国家（占全球产出量的80%），而其主要产出地主要集中在西南部，如：佩里戈尔、热尔及朗德地区（Périgord, Gers, Landes）。仅朗德省的鹅肝年产量就可达到9000吨。鹅肝在法国饮食中的地位由此可见一斑。（右图为佩里戈尔——法国著名鹅肝产地）